Za dober sir je treba marsikaj postoriti (Foto: Vida Habjanič)

Ko se odločimo za predelavo mleka na kmetiji, moramo zadostiti zahtevam EU in naši zakonodaji, ki ureja to področje dela. Poleg registracije obrata in ureditve ustreznih prostorov za predelavo moramo kot odgovorni za varnost živil, ki jih proizvajamo, v svoj obrat umestiti sistem učinkovitih notranjih kontrol.

Kaj to pomeni? Pomeni, da v vsakem proizvodnem koraku ugotovimo, ali obstaja nevarnost okužbe oz. pojava problema, določimo preventivne ukrepe (kako delati, da do težave ne bo prišlo), način nadzora oz. preverjanja in možne popravne ukrepe.

Od leta 2006, ko je v veljavo stopil »Evropski higienski paket«, smo v Združenju kmečkih sirarjev aktivno začeli iskati sistem notranjih kontrol, ki bi bil primeren za manjše predelave. Sistem vodenja notranjih kontrol po metodi HACCP za manjše obrate za predelavo mleka ni bil primeren, saj v takšnih obratih največkrat dela en delavec, ki nima časa beležiti oziroma verificirati vseh svojih delovnih korakov. Francoski tehnologi so nam ponudili Vodič oz. Smernice dobre higienske prakse (v nadaljevanju Vodič DHP), ki je nastal s sodelovanjem francoskih strokovnjakov, tehnologov in združenj za predelavo mleka. Vodič DHP smo prevedli in prilagodili slovenskim razmeram. V letu 2009 je bil tudi uradno potrjen s strani takratnega VURS-a, današnje Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin, kot primeren sistem vodenja notranjih kontrol za registrirane in odobrene obrate za predelavo mleka.

V letu 2016 pa je FACE – Evropsko Združenje kmečkih in obrtnih proizvajalcev sira in drugih mlečnih proizvodov pripravilo posodobljene »Evropske smernice dobre higienske prakse v proizvodnji obrtno izdelanih sirov in mlečnih proizvodov«. Namen je bil, da vključijo vse zakonodajne spremembe in da pomagajo nosilcem živilske dejavnosti pri izvajanju DHP in postopkih, ki temeljijo na načelih HACCP. Pripravljene Smernice so bile prevedene v vse uradne jezike EU, tudi v slovenščino, in so bile uradno potrjene s strani držav članic EU decembra 2016.

Kaj smernice vsebujejo?

V smernicah je opisan celotni sistem vodenja varnosti živil, ki ga sestavljajo 3 deli:

• dobra higienska praksa in dobra proizvodna praksa,
• postopki na osnovi HACCP, ki vključujejo analizo tveganj in načrte na osnovi HACCP,
• drugi sistemi vodenja, ki vključujejo analizo tveganj pri proizvodnji mleka, sledljivost, notranjo kontrolo in postopke v primeru neskladij.

Smernice so torej »biblija« predelave mleka in služijo posameznemu sirarju kot podlaga za pripravo lastnih smernic DHP, v katerem bo imel poleg zgoraj navedenih vsebin še izvide mikrobioloških analiz vzorcev mlečnih izdelkov, izvide analiz vode, načrt čiščenja, proizvodnih specifikacij, načrt zatiranja glodavcev in insektov itd. Poleg tega pa mora imeti v svojem obratu »dnevnik sirjenja« oz. »evidenco«, v katero ob vsaki proizvodnji vpisuje datum proizvodnje, količino mleka, serijo za vsak mlečni izdelek, občasna dela v sirarni, neskladja in popravne ukrepe.

Notranji nadzor na osnovi mikrobioloških analiz in drugih kontrol (pH, okus, vonj, …) skozi cel postopek predelave omogoča sirarju preverjanje splošne učinkovitosti načrta, pripravljenega na osnovi smernic.

Obvezno in prostovoljno

Uvedba notranjih kontrol v obrat predelave mleka na kmetiji je obvezna, prostovoljno pa se odločite, katero metodo notranjih kontrol boste uporabili v svojem obratu. Vsakemu sirarju, ki se odloči za uporabo EU Smernic DHP priporočamo 14-urno izobraževanje »Dobre higienske prakse v predelavi mleka na kmetiji«, ki ga organizira Združenje kmečkih sirarjev Slovenije. Na tečaju slušatelji pridobijo znanja za varno izdelavo mlečnih proizvodov, razumejo, kje so nevarnosti in se jim znajo izogniti. Samo izobražen sirar lahko poskrbi za varnost živil, ki jih proizvaja.  

Izobraževanje bo v letu 2023 potekalo 11., 12. in 13. aprila na Inštitutu za mlekarstvo in probiotike v Ljubljani. Podrobnosti najdete na spletni strani www.kmecksiri.si.

EU Smernice DHP najdete na naslednji povezavi: https://bit.ly/smernice-DHP

Majda Tumpej, univ. dipl. inž.